Vegetarisk zucchini enchiladas

När jag var liten började mamma med viktväktarna. På den tiden kändes det som att det här med mat blev en väldigt stor det av våra liv och vi planerade och åt en massa recept från de kokböcker hon köpte med sig hem från mötena. Ett recept som satte sig lite extra var Kycklingenchiladas. Det har blivit lite av ett familjerecept som förfinats genom åren. Det här receptet är nog en stor anledning till att jag än idag älskar allt som har med tacos och mexicansk mat att göra. Därför är jag också ständigt på jakt efter nya goda recept.
På fredagar tycker jag att man ska lyxa till maten lite extra. Framförallt nu när semestern börjar lida mot sitt slut och vardagen väntar runt hörnet. Vad passar då bättre än ett smaskigt vegetariskt tacoinspirerat recept?! I årets vårnummer av Hemköps medlemstidning hittade jag det här uppslaget som jag bara inte kunde låta bli att testa! Kolla vad mumsigt det ser ut.
Den här magiska rätten är vegetarisk Zucchini enchiladas (orginalreceptet finns på länken) 
Eftersom jag har lite svårt att inte ändra på recepten så tog jag mig friheten att ändra några saker. Mitt recept innehåller köpta vetetortillas istället för hemgjorda, eftersom jag tycker att det är svårt att få till rullbara tortillas. Med köpta blir det bra varje gång. För mig är tillbehören nästan lika viktiga som själva rätten. Till enchiladas äter jag gärna majssallad, guacamole och salsa!
Det blev verkligen så gott så jag måste bara dela med mig av det här receptet till er. Hoppas ni också gillar den!
Majssallad
Ingredienser
konserverad majs
rödlök
färsk basilika
1 tomat
en skvätt olivolja
en skvätt balsamico vinäger
en liten nypa farinsocker
Blanda ingredienserna och förvara i kylen medan du gör resten.
Zucchini enchiladas - 4 portioner
Ingredienser
8 tortillabröd medium
olja till stekning
1 gul lök
2–3 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1–2 msk farinsocker
1 burk finkrossade tomater, 400 g
1 msk oregano
2 msk rödvinsvinäger
flingsalt
1 gul lök
1/3 purjolök
2 zucchini
1 röd paprika
1 burk svarta bönor
45g tacokrydda (1½ påse)
1,5 dl vatten
1,5 dl lätt crème fraiche
3 dl riven ost
guacamole
crème fraiche
Gör så här:
Skala och hacka silverlök och vitlök till såsen som ska toppa enchiladasen. Fräs i olja i ca 3 minuter. Strö över sockret och fräs i ca 1 minut. Blanda i tomater, hackad oregano och vinäger och sjud såsen ca 10 minuter. Smaka av med salt och addera ev. mer socker och vinäger.
Skala och hacka gul lök, purjolök, zuccini och paprika till fyllningen. Fräs ett par minuter tills grönsakerna är mjuka men fortfarande lite krispiga. Blanda i tacokrydda och vatten och låt puttra någon minut. Ta av från plattan och blanda i bönor och crème fraiche. Lägg röran i tortillabrödet och rulla ihop den. Lägg rullarna med skarven nedåt i en ugnssäkerform, häll över såsen och den rivna osten. Låt stå i ugnen på 200grader i 25 minuter. Garnera med hackad koriander (kan uteslutas). Servera med tillbehören!
/\/\
Enchiladas - Guacamole - Mat - Matlagning - Sallad - Salsa - Tacos